Bio
Un résumé de mon voyage dans le monde gastronomique
De mon enfance dans le sud de la France, je me souvient des pâtisseries de sa grand-mère, et notamment de sa délicieuse crème caramel, dont je garde encore le souvenir.
je suis très vite attiré par la cuisine, aime jouer avec les ustensiles de cuisine, et ayant perdu mon père jeune, je prends vite goût à préparer les repas pour ma famille.
A 15 ans, je cuisine mes premiers banquets pour mes proches.
Etant un bon élève à l’école, j’ obtiens un baccalauréat scientifique, mais mon attrait pour la gastronomie me rattrape et je décide de faire un BTS dans cette branche, et finit major de promotion du grand sud-ouest.
mes professeurs sont devenus des mentors pour mes choix de carrière, et c’est grâce à leurs conseils que je choisis les plus grandes maisons pour faire mes armes : le Relais de la Poste (2 étoiles Michelin) avec le chef Jean Cousteau pour commencer, puis le Waterside (3 étoiles Michelin) en Grande Bretagne avec le chef Michel Roux, qui me permettra de confirmer mon goût pour la pâtisserie.
Diplômé, je parts seul avec mes 2 valises à Paris pour rejoindre les équipes du Carré des Feuillants (2 étoiles Michelin) avec le chef Alain Dutournier, et je me retrouve vite en charge de la pâtisserie.
Désireux d’approfondir encore mes connaissances en pâtisserie, j’ intègre ensuite la brigade du George V. Une très grande brigade, une organisation perfectionniste, de très beaux produits… J’y apprend à travailler la pâtisserie de palace, la pâtisserie pure; j’y resterai 7 ans
En 2011, je découvre alors le monde du travail au Japon en rejoignant les équipes de l’Ecole Valrhona à Tokyo. De très belles rencontres, le goût du chocolat, la pédagogie…
L’Ecole Valrhona me propose ensuite le poste de chef pâtissier pour son école à Brooklyn, où je parts donc en 2016, et en profite pour enrichir encore mon ouverture au monde.
Depuis plus de deux ans maintenant je parcours le monde en participant à des événements gastronomiques, donnant des démonstrations, animant des stages et aidant des entreprises à ouvrir ou à renforcer leurs savoirs. Faire du consulting pour les autre me fait réaliser la diversité des besoins et c‘est toujours avec un grand enthousiasme et avec passion pour la pâtisserie que je partage mon savoir et en apprend de nouveaux.
Quelques mots
Partager mes pensées
Pour ceux qui me connaissent, je n'aime pas que l'on m'appelle "Chef"... je réponds souvent ma mère m'a appelé Nicolas, faites en de même....
J'aime ce métier
- Pour le partage qu'il permet, on apprends sans cesse des uns des autres, pas de secret ou de mystère, la pâtisserie est en perpétuelle évolution et nous y contribuons tous à notre manière.
-Pour la passion qui nous rassemble tous quelque soit notre nationalité, notre culture ou notre language, l'amour pour la bonne cuisine et les bons ingrédients est universel.
-Pour la globalité et la possibilité de voyager et de découvrir de nouvelle culture et de s'enrichir tout en retranscrivant cette émotion dans une assiette, un bonbon, un entremets...
-Manger est un acte quotidien, si l'on peut y prendre du plaisir, s'épanouir... y contribuer est mon métier.
-Pour la technicité et l'importance des gestes qui prennent du temps à maitriser...et que l'on ne maîtrise jamais assez... Même si j'apporte beaucoup d'importance à la technique qui est la base de toute constructions, je ne me définit pas comme un technicien. J'aime à penser que notre métier est avant tout basé sur le goût, l'émotion et le partage, la technique est juste un moyen de partager tout cela, pas une fin en soit. Un peu comme l'alphabet et les mots qui sont la structure d'une phrase afin d'exprimer une idée. Une technique parfaite n'est rien sans un goût franc, des textures qui s'harmonisent et une émotion ressentie à chaque cuillères et vise versa évidement.
-Pour la proximité que cela procure, lorsque je travaillais en restaurant ou hôtel, j'avais toujours une frustration de ne pas voir la réaction finale de la personne mangeant le dessert ainsi que les retours. Le fait de pouvoir échanger et de débattre sur un dessert avec des passionnés fait grandir tout le monde...
D'autre petits détails, je parle Anglais et Japonais couramment, et français comme ma langue maternelle. J'ai participé environ à un peu plus de 130 événements (stage, classes, démonstrations...) dans ces langues.
Je suis passioné de photos, surtout le portrait et le culinaire car comme la pâtisserie, tout n'est qu'émotion et point de vue...aidé par la technique.
Denise Jerez, Chocolatière
J'ai eu une formation avec Nicolas il y a 4 ans. Le meilleur professeur de chocolat !! Il est attentif à tous les détails et est une personne adorable. J'espère avoir à nouveau des cours avec lui.
Brett Roy, chocolatier
J'ai eu la chance de suivre un cours avec Nicolas à Tokyo et un autre à New York. Il a toujours été un artisan inspirant, innovant et compétent. Il est toujours disponible pour répondre aux demandes de renseignements et fournir un soutien aux personnes dédiées à la lecture de leur métier. Merci Nicolas. J'apprécie vraiment tout ce que vous faites pour notre communauté.
Kimberley Vy, chef pâtissière
Nicolas est l'un des moniteurs les plus passionnés et talentueux avec qui j'ai eu le plaisir de travailler. Pendant les cours, Nicolas vous apprendra des compétences inestimables tout en inspirant votre créativité. Il est toujours professionnel et est capable de favoriser des relations significatives entre ses camarades de classe tout en gardant les choses amusantes et excitantes!
Voici quelques marques et sociétés avec lesquelles j'ai travaillé ou avec lesquelles je travaille.
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